খেজুরের রস সংগ্রহের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ সূত্র হলো: "সূর্য ওঠার আগেই রস নামাতে হবে।" রোদ লাগলে রসে প্রাকৃতিক ব্যাকটেরিয়ার ফারমেন্টেশন শুরু হয়ে অম্লতা বেড়ে যায়, ফলে সেই রস দিয়ে আর মিষ্টি সুগন্ধি পাটালি তৈরি করা যায় না।
ভোরের শীতল বাতাসের পবিত্রতা
রাত ৩টা থেকে চারঘাটের গাছিরা মাথায় টর্চলাইট আর কোমরে মোটা দড়ি বেঁধে গাছে ওঠা শুরু করেন। বরফশীতল ভোরের রসে যে অদ্ভুত মিষ্টি ও স্নিগ্ধতা থাকে, তা প্রকৃতির এক অনন্য আশীর্বাদ।
